FINANCIER.
2 pz Claras de huevo
2 grs Sal
60 grs Azúcar
2 pz Yema de huevo
25 grs Avellanas en polvo
45 grs Harina
25 grs Mantequilla fundida.
Bata las claras a baja velocidad con la pizca de sal. Cuando comience a espumar agregue el azúcar y deje batir hasta que forme picos. En forma envolvente agregue las yemas, vainilla y harina junto la avellana, por último mantequilla. Vaciar sobre una charola son silbad y hornee a 180° por espacio de 8 a 10 minutos. Enfríe y realice cortes circulares.
PLACAS DE CHOCOLATE
300 grs Cobertura de chocolate amargo
20 grs Cobertura chocolate blanco
3 pzs Hojas de acetato.
Corte el acetato en rectángulos de 10 cm de ancho. Tempere la cobertura blanca y realice unos trazos sobre la hoja de acetato, después extienda la cobertura amarga. Coloque adentro de cilindros de acero y congele para que seque. Cuando esta comience a secar realice cortes circulares con ayuda de un cortador del mismo diámetro del financier.
ESFÉRICO DE DURAZNO.
Lata de duraznos en almíbar.
Colar y guardar los duraznos para decorar. Colar nuevamente el almíbar con ayuda de una cofia.
250 mls Almíbar de durazno.
2 grs Alginato sódico.
Mezcle la infusión junto con el Alginato y triture en el procesador.
500 mls Agua
2.5 grs Cloruro de calcio.
Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro y un bowl con agua limpia.
2 pzs Jeringas gruesas
Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia. Vacíe estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deja que escurran el exceso de agua.
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